Les Piments Et L'Échelle De Scoville

Adam Parsons

Journaliste Spécialiste Du Cannabis Et Auteur Chez Zamnesia

Adam Parsons

Mis à jour le: Octobre 26, 2021

Avec les puissants goûts et le piquant qu'ils offrent, les piments captivent nos papilles et notre imagination depuis plus de 6000 ans. Mais, vous pourriez vous demander, qu'est-ce qui rend les piments piquants ? Lesquels sont-ils les plus piquants ? Nous allons répondre à ces questions et à bien d'autres juste en dessous.

Qu'Est-Ce Qui Rend les Piments Piquants ?

Plusieurs idées fausses accompagnent les piments. Par exemple, vous pourriez vous imaginer que les piments rouges vont vous exploser la tête ; parce que bon, le rouge, ça veut dire danger, bien vrai ? Même si c'est parfois bien le cas, ce n'est pas si terrible que ça (bon, la plupart du temps, disons). Mais cela nous ramène à la question : qu'est-ce qui rend les piments piquants ?

Beaucoup pensent que c'est dû aux graines, mais ce n'est pas vraiment le cas. Le piquant, ou pseudo-chaleur, dans les piments, est dû aux molécules chimiques qu'ils renferment. Ces molécules sont connues sous le nom de capsaïcinoïdes et il en existe de nombreuses variétés. La principale, que vous connaissez peut-être, est appelée la capsaïcine. C'est cette composante, plutôt qu'une partie physique en particulier, qui est principalement responsable du piquant.

Cependant, elle n'est pas libérée tant que la peau du piment n'est pas rompue, ce qui provoque sa dispersion à travers sa chair. Même si cela peut sembler étrange, c'est en réalité un mécanisme de défense évolutif conçu pour décourager les animaux de les manger, eux et leurs graines.

Toutefois, même s'ils possèdent tous le même mécanisme de défense, certains piments sont plus piquants que d'autres. Même si le bouche-à-oreille suffit à donner une idée générale des piments les plus piquants, un système plus formel a été créé pour les classer. Ce système est connu sous le nom d'Échelle de Scoville.

Expliquons l'Échelle de Scoville

L'Échelle de Scoville, comme on vient de le dire, est un système de classement pour le piquant des piments et épices. Un classement qui va des poivrons légèrement sucrés, jusqu'au célèbre Carolina Reaper et bien au-delà ! Tous sont catalogués par ordre croissant de piquant. Les bases de données en ligne présenteront le classement de chaque piment en particulier, mais vous verrez également ces chiffres sur les flacons des sauces piquantes ainsi que sur de nombreux autres produits qui utilisent des piments. Dans ce cas, la valeur indique la chaleur du produit en se basant sur ces ingrédients, valeur souvent indiquée sous forme d'un nombre en Unités Scoville.

Quand A Été Inventée l'Échelle de Scoville Et Par Qui ?

Alors qu'il travaillait comme pharmacien en 1912, Wilber Scoville a conçu un test pour mesurer la puissance d'un piment. Connue à l'origine sous le nom de « Test Organoleptique Scoville », la méthode impliquait de diluer des extraits de piment moulu dans des gouttes d'eau sucrée.

Plus précisément, il plaçait alors ces extraits de piment sur la langue de volontaires et déterminait combien d'eau sucrée il fallait pour ne plus sentir le piquant. La quantité totale d'eau sucrée nécessaire pour diluer chaque piment était alors notée en Unités Scoville, ce qui a donné naissance aux mesures que nous connaissons de nos jours.

Comment Est Mesurée une Unité de l'Échelle de Scoville ?

Alors que la dilution dans l'eau sucrée était en effet la base, le test de Scoville a évolué avec son époque. En utilisant la Chromatographie Liquide Haute Performance (CLHP), on est capable d'obtenir une mesure précise des niveaux de capsaïcine dans le piment, ce qui nous donne une indication précise de son piquant et de son niveau sur l'échelle.

À Quoi Peut Vous Servir l'Échelle de Scoville ?

Alors que l'Échelle de Scoville est principalement utilisée pour cataloguer le degré de piquant des piments, elle possède également, comme nous l'avons mentionné, d'autres applications. Les sauces du commerce, les épices de cuisine et même les en-cas épicés peuvent souvent mentionner, du moins dans certains pays, une indication en Unités Scoville pour vous permettre de savoir ce qui vous attend. Il n'est pas rare de voir aussi des niveaux en Unités Scoville à côté de certains plats sur les menus des restaurants. L'Échelle Scoville est ainsi devenue synonyme de piquant et elle est souvent évoquée dans les conversations ordinaires. Même des produits d'auto-défense, comme les bombes au poivre, affichent des indications en Unités Scoville sur leur étiquette ! Mais bon, on ne vous conseillerait pas de les utiliser en cuisine.

Des Piments et Entrées Célèbres sur l'Échelle de Scoville

Comme tous les types d'épices, de piments et de poivrons sont catalogués sur l'Échelle de Scoville, il existe de nombreux exemples célèbres que vous verrez soit comme un défi, soit comme un bon ajout pour un plat, ou bien que vous allez vouloir éviter autant que possible !

Carolina Reaper

Le démoniaque Carolina Reaper, comme vous l'avez peut-être deviné, trône tout en haut de l'échelle. Mais on ne dirait pas en le voyant, car il comporte une texture bombée toute mignonne et une petite queue effilée. Ça ne devrait pas être terrible, non ? Eh bien, le Guinness World Records a déclaré que le Carolina Reaper était le piment le plus piquant au monde en 2013. Même s'il existe d'autres concurrents de nos jours, comme le Dragon's Breath et Pepper X, aucun n'a atteint la célébrité du Carolina Reaper.

Avec un classement sur l'échelle de 2 200 000 Unités Scoville, c'est probablement le piment le plus piquant qu'on ait jamais trouvé. Par comparaison, les bombes lacrymogènes (vous savez, celles de la police), sont classées à 2 500 000 ; vous savez à quoi vous attendre.

Ghost Pepper

Avant le Carolina Reaper, un autre piment régnait en maître : le Ghost Pepper. Classé juste un peu au-dessus de 1 000 000 Unités Scoville, il n'est que moitié moins piquant que le Reaper, mais il ne faut absolument pas le regarder de haut. Malgré les risques potentiels, certains restaurants aiment l'inclure aux défis alimentaires de leurs menus. Par exemple, ils pourraient vous offrir un burrito au Ghost Pepper gratuit si vous pouvez le finir en 10 minutes.

Graines de Bhut Jolokia (Ghost Pepper)

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Piment Habanero

On arrive aux piments que vous pourriez réellement manger régulièrement. Parlons donc du piment Habanero humblement piquant. Originaire de l'Amazonie, il s'est retrouvé au Mexique, puis au final dans le reste du monde au fil des années.

Classé entre 100 000 et 350 000 Unités Scoville, ce piment est un ingrédient très populaire dans les sauces piquantes ainsi que dans d'autres plats épicés du monde entier.

Piment Jalapeno

Le Jalapeno est probablement le piment le plus couramment utilisé de nos jours. Vous pouvez le retrouver dans des nachos, sur une pizza, ou bien recouvert de fromage, de panure et ensuite frit. Peu importe sa forme, avec un classement entre 3500 et 8000 Unités Scoville (selon le piment), les Jalapenos apportent un niveau de chaleur qui, s'il n'est pas insupportable, est tout de moins notable dans n'importe quel plat.

On peut les retrouver dans pratiquement tous les supermarchés, que ce soit entiers et frais, ou bien tranchés et en saumure.

Graines De Piment Jalapeño M

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Sriracha

Sauce aux multiples applications que l'on retrouve dans beaucoup de magasins, la sauce Sriracha occupe désormais le rôle de sauce piquante alternative grand public sur bien des tables. Peu importe si vous vous en servez pour faire trempette, ou bien dans vos nouilles ramen, la sauce Sriracha a probablement déjà trouvé sa place dans votre vie.

À la base, c'est un mélange de piments, de vinaigre, d'ail, de sucre et de sel qui se trouve être légèrement plus piquant que le Tabasco. Plus spécifiquement, elle se classe entre 1000 et 2500 Unités Scoville, ce qui en fait une des sauces piquantes les moins chargées en capsaïcine. Mais cela signifie aussi que c'est une des plus agréables à avaler.

Wasabi –– Une Idée Fausse

Alors que beaucoup pourraient croire que le wasabi figure en bonne place sur l'Échelle de Scoville, il ne contient en réalité pas de capsaïcine et n'est donc pas éligible. C'est en réalité un membre de la famille des Brassicaceae, plutôt que d'être un piment et c'est donc plus proche du raifort ou de la moutarde qu'autre chose. Peu importe l'absence de capsaïcine, l'authentique wasabi apporte une sacrée force de frappe épicée.